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Tato, en el bar que tenía en la playa de Barra de Tijuca.

Cada día está más orgulloso de su elección de vida. Por eso, cuando tiene que llenar un formulario en cualquier país al que lo lleva su profesión, escribe sacando pecho: “Renato Giovannoni, 47 años, argentino, bartender”.

Este año, en que la pandemia lo obligó a estar seis meses sin salir de su casa de Rio de Janeiro -“no me pasaba eso desde los 16 años”, admite-, lo está terminando pleno de reconocimientos. Florería Atlántico -el bar de la calle Arroyo al 800, en el barrio porteño de Retiro, que abrió en 2013- acaba de ser distinguido como el mejor de Latinoamérica y el número 7 del planeta, según The World’s 50 Best Bars, el ranking anual más importante del rubro. Y hace un mes, Tato fue elegido como el mejor bartender del mundo por el medio centenar de colegas de The World’s 50 Best Bars y personalidades de la coctelería universal.

«La mente maestra detrás de Florería Atlántico en Buenos Aires, que rinde homenaje a la diversa historia inmigrante de Argentina, se lleva el premio más votado por pares del sector de la coctelería. Tato es uno de los bartenders más respetados y un verdadero embajador del oficio, por lo que ha sido nombrado ganador del premio Altos Bartenders ‘Bartender Award 2020’», comunicó el sitio worlds50bestbars.com, para decir que nuestro Giovannoni es el número 1.

Aunque vive en Rio de Janeiro, hasta la pandemia, una vez al mes venía a Buenos Aires.

Ciudadano del mundo

En su vida itinerante, Tato fue acumulando muchas ciudades. Buenos Aires (donde nació), Bariloche (allí pasó su primera infancia), Pinamar (lugar de su debut en la profesión, a los 12), Buenos Aires otra vez (estudió y se recibió de director de arte publicitario, debutó en las grandes ligas de la coctelería, hizo radio con Andy Kusnetzoff), Nueva York y Los Angeles (cursó cine), Baltimore (mozo en un restaurante italiano), Boston (hizo changas de albañilería y jardinería), Rio de Janeiro (la ciudad que con Aline, su mujer, eligieron para criar a sus hijos, Milo y Matilda) y nuevamente Buenos Aires (en 2013 abrió su ya emblemático Florería Atlántico).

Este bar porteño, considerado el mejor de Latinoamérica casi desde su creación, también tiene mucho que ver con vidas trashumantes. “Florería Atlántico es un homenaje a todos los inmigrantes que llegaron a América cruzando el océano en busca de un futuro mejor”, cuenta Tato a Télam. “Entre ellos, los Giovannoni, que partieron del puerto de Génova navegando hacia Buenos Aires”.

Los Giovannoni eran de Lucca, una antigua ciudad de la Toscana cuya hijo dilecto fue el músico Giacomo Puccini. “Yo pensaba que los Giovannoni éramos cinco en la Argentina, pero gracias a las redes sociales, descubrí que somos varios más”, dice Tato hoy, a 35 años de sus primeros pasos en la profesión.

“Status, el bar que abrió mi papá en Pinamar, fue mi primer contacto con al mundo de la coctelería. Y a los doce empecé en la bacha a lavar copas en Divisadero, el parador de Cariló que mi viejo manejaba en verano. Pasé por todos los sectores y a los 18, ya era encargado de Status”.

Detrás de la barra

Ese año, Tato dejó a la familia en Pinamar -incluidos sus abuelos, pioneros de la zona, que fallecieron hace muy poco, con más de 100 años- para estudiar y trabajar en Buenos Aires. Por un lado, se recibió de Director de Arte Publicitario; por el otro, estuvo en la barra principal del boliche Palacio Alsina y entró al emblemático bar El Gran Danzón, donde nació su primera creación: El San Lucas.

“Eran los noventa y el mojito era el trago de moda. Yo tenía ganas de experimentar pero no me animaba. Hasta que un amigo, Lucas, me insistió… y nació el cóctel que lleva su nombre: ron infusionado con canela (en lugar del ron tradicional del mojito), lima machacada con ramas de menta y gaseosa de lima limón (en vez de agua con gas). Todavía se sirve en varios bares porteños. El San Lucas me hizo muy popular, pero yo entonces no quería ser barman sino director de cine, así que largué todo y me fui a Nueva York”.

A fines del 2000, cuando Giovannoni volvió de estudiar en Estados Unidos -en principio, sería por unos meses-, se dio cuenta de que nada le tiraba más que la coctelería, ser ese alquimista detrás de la barra que sorprende a sus bien entendidos clientes.

El San Lucas, su primer trago: ron con canela, lima con menta y gaseosa de lima limón.

El boom de la coctelería

“En los años 50 y 60, Buenos Aires era una de las capitales de la cocteleria mundial, junto a La Habana, Londres, Nueva York y París -cuenta-. Argentina tuvo grandes maestros que triunfaron en el mundo. Por suerte, en los últimos veinte años, con el resurgir de El Danzón, la coctelería salió de los hoteles cinco estrellas y se profesionalizó. Cada día hay más escuelas en todo el país, colegas que pueden vivir de su trabajo y soñar con abrir su propio bar”.

Antes de inaugurar Florería Atlántico en 2013, Tato demostró su talla en El Gran Danzón, Sucre, el Hotel Faena, en Buenos Aires, y Gaucho y Galante, en la ciudad de Londres. Pero curiosamente, a un año de tener su propio bar en Buenos Aires, con Aline se mudaron a Brasil. “Mi mujer es brasileña -explica- y queríamos que nuestros hijos crecieran en la playa, rodeados de naturaleza, como crecí yo en Pinamar”.

Desde entonces y más que nunca Tato es un ciudadano del mundo. Antes de la pandemia (espera poder retomar la rutina ahora), una vez al mes venía a Buenos Aires, entre viajes profesionales por media planeta, a cargo de eventos, charlas y promocionando su línea de productos, con su gin Príncipe de los Apóstoles (gin, yerba mate, peperina, eucalipto y pomelo rosado) como nave insignia de una flota compuesta por gaseosas, cervezas y vermut.

«En los años 50 y 60, Buenos Aires era una de las capitales de la cocteleria mundial, junto a La Habana, Londres, Nueva York y París».

-Tato, ¿qué es lo que más te seduce de tu profesión?

-Que es una buena síntesis de creatividad, esfuerzo y un trato directo con el cliente que me encanta, porque si no fuera por la barra sería un tipo muy tímido. Nuestro trabajo no es sólo hacer tragos sino también estar a la altura de lo que necesita cada persona, en su copa y en una charla. El bartender debe  saber de economía, viajes, cine, en fin, una cultura general. En cuanto al producto, debemos estar al tanto de los tragos en otros países, qué ingredientes se utilizan y experimentar.

En el Cristo Redentor carioca con su mujer, Aline, y sus hijos, Milo y Matilda.

-¿Cómo es esa búsqueda de lo original?

-Estar pendiente todo el tiempo. La coctelería dejó de ser sólo lo que viene dentro de una botella. Muchas veces me pasa que pruebo un plato y me digo “este es el sabor que ando necesitando para tal trago”, y veo cómo extraerlo -por maceración o por cocción- para llevar esa sabor a una copa. Si bien trabajamos con líquidos, éstos se pueden extraer de sólidos. Por ejemplo yo hago mi propio jugo de tomate: compro los mejores y de distintas variedades; los cocino o los ahumo para elaborar un Bloody Mary diferente.

-¿Ese es tu cóctel favorito?

-Sí, me gusta mucho el Bloody Mary (N. del R.: se elabora con una base de jugo de tomate y vodka), por eso hice muchas reversiones. También el Negroni (basado en gin, Campari y vermut rojo) y el Gibson, que es como un Dry Martini pero con cebollitas en lugar de aceituna. Pero en verdad no tengo un trago de “cabecera”.

-¿Cuál es el trago típicamente argentino, ese que se conoce en el mundo?

-Sin dudas, el fernet con cola. Es el único lugar en el mundo donde se consume y está perfecto porque nos da identidad.

-Tus productos, en especial el gin Príncipe de los Apósteles que lleva, entre otros ingredientes, yerba mate misionera, abrió una nueva faceta en tu vida, la de empresario…

-…que me está haciendo viajar mucho, jajaja… Apóstoles ya se exporta a 25 países mientras el vermut -Giovannoni-, en apenas tres años, ya está en seis países, entre ellos China, Nueva Zelanda y Australia. De todos modos, me considero bartender y lo seré toda la vida.

– Y no cualquiera, sino el número uno del mundo..

-El premio me agarró de sorpresa… Siempre digo que soy un soñador y que los sueños se cumplen, pero esto ni lo soñé… Es un reconocimiento muy lindo porque viene de tus propios colegas. Me pone orgulloso porque tanto en Argentina como en gran parte de Latinoamérica, en coctelería se están haciendo bien las cosas.

Florería Atlántico por dentro