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Mientras la duda pasa por cómo restringir algunas actividades para evitar la propagación de los casos de coronavirus, los restaurantes y cafés porteños idean mecanismos para pelearle a la crisis generada por el cierre impuesto por la cuarentena y siguen de cerca la experiencia europea y la de algunas provincia del interior del país para idear qué medidas preventivas deberán implementar cuando puedan volver a abrir sus puertas al público.

“Hace algún tiempo pronostiqué que en la Ciudad de Buenos Aires iba a cerrar un 30 % de los locales gastronómicos por la crisis generada por la pandemia. Pero creo que me quedé corto”, asegura Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés AHRCC. En la entidad están acostumbrados a oír cada día los lamentos de los propietarios del sector y de trasladar sus quejas y propuestas a las autoridades nacionales y porteñas. EN las redes, varios porteños se hicieron eco de los cierres de locales: La Parolaccia de Puerto Madero, La Flor de Barracas, Podestá de Balvanera. Hay ejemplos en todos los barrios.

Comer afuera por delivery

Amoroso define al delivery como una de las estrategias de cafés y restoranes para paliar la baja en las ventas: “En general el delivery funciona solo para los que estaban haciéndolo antes del aislamiento. Incluso entre esos locales hay una baja del 50 % en la actividad. Sucede que los negocios no tienen logística,  no saben cómo empaquetar, como envolver para que resista el viaje en mochila de un repartidor. Incluso si utilizan alguna de las aplicaciones conocidas, pierden un 30 % del valor y cobran después de los 25 días”.

El representante del sector tiene bien en claro que la supervivencia actual del sector está basada en los ATP:  “Nosotros no podríamos subsistir sin la gran ayuda estatal que recibimos del Gobierno”. “Resistimos porque teníamos las cuentas saneadas y recibimos ayuda del Estado. Además empezamos a hacer delivery pero no recurrimos a las aplicaciones conocidas, para conservar el empleo de las 45 personas que trabajamos acá. Ofrecemos platos a un precio único de 220 pesos  y los camareros se reconvirtieron y son los que hacen las entregas tanto en la ciudad de Buenos Aires como en el primer cordón del conurbano”, cuenta Cecilia Erguet quien maneja el restaurante Café San Juan y junto a su esposo el chef Leandro “Lele” Cristóbal.

Julian Diaz, del grupo que maneja el bar notable Los galgos y también 878, La Fuerza y Roma del Abasto cuenta que por el momento sólo realizan entregas a domicilio y en la puerta del local. “Estamos haciendo delivery y take away en nuestros locales, buscamos generar ingresos lógicamente pero, sobre todo, mantener el vínculo con la comunidad”

El futuro

Tras la flexibilización del aislamiento en algunas provincias y localidades bonaerenses, y la vuelta a la actividad en Europa, quienes trabajan en el sector y también los amantes de la buena mesa comenzaron a especular con cómo será el regreso en la ciudad de Buenos Aires.

La primera que lo puso en palabras fue la cocinera y youtuber Paulina Cocina, quien analizó en un video  para sus 2,4 millones de seguidores algunas de las alternativas de las capitales europeas: desde casitas de cristal o acrílicos que separen a los comensales incluso en la misma mesa y coquetos recipientes junto a cada plato para apoyar los barbijos de rigor.

Paulina y las opciones para la vuelta

Allá y aquí

En Europa la nueva normalidad impuso menos mesas y diversos protocolos sanitarios. Así  lo cuenta Ignacio Nayar, un argentino que vive en España  y es el dueño de Buna, un café de autor ubicado en la localidad de Fuengirola, en la Costa del Sol. “A dos meses del cierre obligatorio, se habilitó la apertura de los locales sólo para “take away”, para llevar, con medidas muy estrictas: ventas sin ingresar al local, uso de mascarillas obligatorias y alcohol en gel disponible para los clientes”. 

Nayar recuerda que en los momentos del cierre el Estado español se hizo cargo del 70 % de los empleados suspendidos y marca la diferencia con las siguientes dos fases de flexibilización: “En la siguiente etapa se habilitó el servicio en las mesas de afuera, pero siempre respetando los dos metros de distancia entre una y otra. Podíamos permitir el uso del baño, pero no podía entrar más de una persona a la vez al local.  Desinfectábamos las mesas y sillas con cada cambio de cliente, y el baño debía limpiarse seis veces al día”. “En este momento ya se habilitó el servicio dentro del local, tanto en mesas como en la barra, pero se mantiene la restricción de los dos metros y no puede haber una mesa con más de 15 personas”, cuenta y aclara que a pesar de la apertura la gente se entusiasmó con la salida solo en los primeros días, y ahora la afluencia es menor.   

Esa apertura, en mayor o menor medida ya llegó a algunos lugares de la Argentina. Con marchas y contramarchas, en once provincias y algunas localidades del interior bonaerense se habilitó en las últimas semanas el funcionamiento de bares y restoranes. En todos los casos se eligió un horario acotado, con mesas ubicadas respetando el distanciamiento social, cartas o menúes descartables o transformados en letreros con un código QR  y mozos y personal gastronómico rigurosamente ataviados con tapabocas.

El futuro posible

Según cuenta Amoroso desde la  AHRCC en la ciudad de Buenos Aires “ya hay un protocolo para la vuelta a nivel nacional y uno porteño que está a la espera de la aprobación del Ministerio de Salud local. “El principal problema que tenemos es el distanciamiento social porque vamos a tener que dejar dos metros entre mesa y mesa y actualmente hay locales con mesas de 90 y aún de 60 centímetros. Vamos a perder la mitad de las mesas. En Europa apelan a las terrazas o veredas, acá no todas las calles lo permiten Pero estamos proponiendo la creación de zonas gastronómicas, donde se corte la calle para poder aprovecharla para instalar mesas con la debida distancia. Pensamos en lugares como la avenida Pedro Goyena en Caballito”.

Desde la entidad detallan que hay cuestiones que están descartadas como los guantes de los mozos ya que generan mayor adhesión de virus y bacterias. “Sí habrá que disponer alcohol en gel para los clientes y prohibir  el uso del celular para el personal e imponer el doble trapeado del salón. El personal necesita hacer cursos de manipulación de alimentos que por suerte en la Argentina se venían haciendo”, detalla Amoroso.

En el sector suponen que la “nueva normalidad” v a valorizar las reservas ya que los locales tendrán menos mesas disponibles. Y que habrá un uso renovado del espacio y quizás comensales sentados en diagonal, para no enfrentarse tan cerca. Las cartas podrían ser códigos QR para leer con el celular y así  evitar materiales en dónde el virus pudiese permanecer.

“Por una cuestión de costos, serán menúes más chicos con unos diez platos diferentes y probablemente no existan los locales de tenedor libre al menos con buffet porque la gente no podrá servirse la comida para evitar contagios pero tampoco será rentable pagarle a alguien para que sirva en cada isla. Quizás habrá menos parrillas y más restaurantes de pastas”, especulan en la AHRCC.

“Recibimos tantos protocolos distintos, que todavía no sabemos cómo va  a ser el futuro- cuenta Erguet, desde el Café San Juan- supongo que se usarán las terrazas y las veredas, pero por ahora es invierno. Nosotros podríamos hacerlo en la cantina de la avenida San Juan, pero no en la “vermutería” de la calle Chile que es mucho más angosta”. “Gran parte del encanto del local es venir a sentarse en la barra para ver cocinar a “Lele” y seguramente eso no va a estar permitido. tendremos que pensarle la vuelta”, reflexiona.   

Desde «Los galgos», Julián Díaz apunta: “Las medidas cambian día a día y todavía no hay certezas. de a poco vamos teniendo ciertas certezas como que los túneles desinfectantes para los accesos no son útiles. Supongo que apostaremos al uso de veredas para poder distanciar las mesas, pero acá va  a ser imposible mientras haga frío. Habrá que aprender día a día siguiendo los ejemplos de países en situaciones más avanzadas”.

“Menos mesas. Más espacio. Menos contagios. Aquí cuidamos tu salud”, promete un cartel en la vidriera de la sucursal de Balvanera de la cadena de pizzerías La Americana. En la esquina de enfrente, Podestá no resistió al aislamiento y cerró sus puertas definitivamente.